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PIZZA E FOCACCIA

BY MARINO TANFOGLIO

Marino Tanfoglio propone una versione di pizza esclusiva creata appositamente per gli utilizzatori della farina MantoGrano. Perfetta in versione margherita, focaccia o personalizzabile con il topping preferito.

Ingredienti
1 kg Farina Mantograno Tipo 1
600 g Acqua
70 g Olio Evo
20 g sale
15 g Lievito di birra compresso
1 cucchiaino di miele

Procedimento
Mettere in impastatrice (macchinario per l'impasto/robot/planetaria) o, per chi impasta a mano, in una ciotola 400 g di farina Mantograno Tipo 1 con 400 g di acqua fredda da rubinetto e i 15 g di lievito di birra con il cucchiaino di miele. Mescolare bene gli ingredienti e lasciare riposare a temperatura ambiente per 25 minuti. Se si usa un macchinario per l’impasto si può lasciare il composto in macchina.

Passato il tempo inserire tutti gli altri ingredienti (farina e sale) tranne 200 g di acqua da tenere in una brocca a parte pronta all’uso. Incominciare ad impastare (per chi ha la planetaria utilizzare la velocità media) per più o meno una decina di minuti aggiungendo poco alla volta i restanti 200 g di acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (per chi ha la planetaria tenere una velocità alta per i primi 30/60 secondi). Estrarre l’impasto e metterlo in una ciotola precedentemente lubrificata con l’olio Evo, passando l’olio anche sulla parte superiore dell’impasto. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 60/90 minuti fino ad ottenere quasi il raddoppio del volume del nostro impasto. Rovesciare l’impasto su un banco e porzionare in base all’altezza di pizza o focaccia che si vuole ottenere. Per avere una pizza di altezza normale con forno e teglie domestiche serviranno più o meno 800 gr di impasto a teglia.

Prendere il panetto e posizionarlo sulla teglia precedentemente oliata con olio EVO. Stendere l’impasto per tutta la grandezza della teglia e lasciare riposare da 30 ai 90 minuti per una pizza morbida alta e soffice (attenzione: l’ambiente in cui viene lasciato riposare l’impasto può modificare i tempi di lievitazione. Un ambiente molto caldo umido influisce accorciando le tempistiche). Se invece si vuole una pizza più bassa e croccante aspettare solo 5 minuti condendo poi la pizza a piacimento e infornando a temperatura di 210° per circa 20 minuti, tenendo presente che in base a farcitura e spessore questo tempo potrebbe variare.

Per una gustosa focaccia, dopo i 30/90 minuti di riposo in teglia con impasto steso, condire con olio EVO, un pizzico di sale e una spruzzata di acqua. Cuocere come la pizza.

Variante per pizza bassa e croccante
Ultimato l’impasto, formare subito delle palline da 200 gr e riporle lubrificate in superficie con olio evo coperte con la pellicola in frigorifero per 4/6 ore.
Prendere le palline dal frigo e lasciarle riposare sempre coperte per 15/20 minuti. Poi stendere la pallina su un letto di farina tenendo uno spessore di 3/5 mm di forma rotonda. Posizionare il disco sulla teglia e farcire. Infornare per 15/20 minuti a forno già in temperatura a 250°

Marino Tanfoglio è tra i massimi esperti di panificazione e vincitore di premi nazionali, ha fatto della tradizione innovativa la sua cifra distintiva.
Mastro fornaio di Marmirolo (MN), ha dalla tradizione di famiglia la passione per il pane e i suoi derivati, coniugandola con la personale formazione nella produzione dolciaria.


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